羊乳（57〜68℃×10〜20秒加熱した乳または殺菌乳）

エネルギー：420kcal、

最低2ヶ月（粉にすりおろす場合は最低4ヶ月）

　ペコリーノ・サルドはその名が表すとおり、サルデーニャ島で作られる羊乳製のチーズ。かつては同じくサルデーニャで作られる非加熱タイプのチーズ「フィオーレ･サルド」に対して半加熱タイプであるため、「セミコット」と呼ばれていたそうで、ペコリーノ・ロマーノ、フィオーレ･サルドと並び、サルデーニャを代表するイタリアのDOPチーズのひとつ。ペコリーノ･サルドには熟成の若い（最低17日）ドルチェタイプと長期熟成型（2〜6ヶ月）のマトゥーロと呼ばれる２つのタイプがあり、「メドーロ」はさらに熟成の長い（6〜12ヶ月）Pinna社のオリジナルブランド。味わいはまろやかで、3つあるサルデーニャDOPチーズの中では最も親しみやすい味わい。
　ペコリーノ・サルドの原料乳の処理についてDOP規定によると「termizzato o pastorizzato（英語：thermised or pasteurized）」とある。Thermization（サーミゼーション（低温加熱）、イタリア語 termizzazione：テルミザシオーネ）という言葉は日本ではなじみが薄いものの、フランスやスイスなどのチーズ作りではしばしば見かける。無殺菌乳＜低温加熱＜低温殺菌といった具合に無殺菌乳と殺菌乳の中間のような取り扱いから、とりわけその土地の個性を反映させるチーズに使われている。