直径70〜100ｃｍ、中央が隆起したドーム型、
端の高さ14cm以上、重さ60〜130kg

　同じ日にPGI認証を受けているエメンタール・ド・サヴォアの生産地域を内包するように生産地域指定を受けている、同じくフランス版のエメンタール。原料乳は無殺菌乳でなければならず、乳牛の飼育にはハーブや牧草を中心とした給餌を行い発酵飼料は禁止。最低5カ月の放牧が義務付けられています。
　製法も外観もエメンタール・ド・サヴォアとよく似ており、生地にはサクランボ〜クルミサイズの円または楕円形の穴「les yeux（チーズの目）」が一様に広がっています。両者の製法を比較すると、レンネット添加後の加温条件が"サヴォア"の場合32℃、30分のところ、"エスト＝サントラル"では31〜33℃で時間の指定は無し。凝乳の加温条件は"サヴォア"が53℃、50〜65分のところ、"エスト＝サントラル"では50〜55℃で30〜90分という具合に製法条件の範囲は"エスト＝サントラル"の方が広い。これはより多くの作り手の条件に合わせた結果と思われます。
　"エスト＝サントラル"（フランス東中部）と呼ばれるこの地域は３つの山脈（ヴォージュ、ジュラ、北アルプス）から構成されています。この地域の地理的および気候条件の恩恵を受けて夏の牧草地から生み出される、たんぱく質豊富な牛乳を長く厳しい冬の間に長期保存するためのチーズ「Fromage de garde（フロマージュ・ド・ギャルド）」として生み出されたと言われています。