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原産地
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オーヴェルニュ地方 カンタル県、アヴェイロン県、コレーズ県、 オート・ロワール県、ピュイ・ド・ドーム県の村落 |
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原料乳
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牛乳（無殺菌乳または殺菌乳※） |
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M.G.
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最低45％ |
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形状
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■grand format：大判 |
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熟成期間
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最低30日（熟成期間はレンネット添加日から起算） 熟成期間の長さによって3段階で区別される ■Jeune（ジュンヌ：若い） 最低30〜最大60日（固形分57%以上） ■Entre-deux（アントル＝ドゥー：中間） 最低90日〜最大210日（固形分58%以上） ■Vieux（ヴュー：古い） 最低240日以上（固形分60%以上） |
| オーヴェルニュチーズに典型的な円筒形のチーズ。グラン・フォルマ（grand format）と呼ばれる大きな型で作られる40kgのカンタルひとつに400Lの牛乳が必要。「カンタル」または「フルム・ド・カンタル」の名でひとつのAOPをもっており、乾いた表皮、レンネットによって凝固された生地をもつ非加熱圧搾（セミハード）タイプ。一度固めた生地を破砕して加塩してから型詰めしてプレスするというのが製法上の大きな特徴。この製法の為、クランブル状に砕けるやや脆い生地となるが、熟成するにしたがって象牙色から濃い黄色となり、硬く詰まった濃い味わいとなる。見た目はライオル、サレールとそっくり。AOPのチーズの中ではベスト３に入るほど生産量が多い。表面はごつごつしており、木の実のようなコクと、山のチーズらしい素朴な味わい。 ※）カンタルの製造において、かつてはサレール牛の乳のみを原料としていたが、現在はブラウンスイス、シメンタール、アボンダンス、オーブラック、タランテーズといった他品種の乳を少量加えて良いことになっている。ただしAOPに指定されている地域以外で生まれ育った牛の乳は使用不可。 またサレール乳100％で製造した場合、製品ラベルに「サレール乳製のカンタル」と表示することができる。 |
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AOP
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1956年5月17日判決、1980年2月19日法令、1986年12月29日改訂 |
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