|
|
 |
|||
|
|
原産地
|
【ケルシー、ルエルグ地方】 アヴェロン県のほぼ全域、 ロット、ロゼール、ガールおよびエロー県の一部 |
原料乳 |
牛乳（無殺菌または低温加熱※の全乳） ※低温加熱（thermization／サーミゼーション）：準低温殺菌 |
|
製品100g中
|
エネルギー：350kcal、たんぱく質：20g、脂質：30g、炭水化物：0g、食塩相当量：3.3g |
|
M.G.
|
最低50％ |
|
形状
|
直径19〜21cm、高さ8〜12m、重さ2.2〜3.3kgの円筒形 |
|
熟成期間
|
最低70日間 カード形成後5〜15日の間にピカージュ※１を行い、 その後5日以内にコースにある石灰岩質の天然熟成庫へ移動 最低12日以上無包装のまま空気に触れて熟成させた後 （この段階で十分なカビ：P.roquefortiの繁殖を促す）、 嫌気的熟成段階へ移行する前に一時的に個包装され※２、 -4〜+4℃の温度帯でカード形成起算から70〜190日間熟成 ※１ピカージュ（piquage）生地に青カビを繁殖させるために 複数の針で通気孔をあけるブルーチーズに特有の製造工程 ※２この工程はプロンバージュ（plombage）と呼ばれる |
| このチーズの原産地は中央山塊の南東域にあたり、「コース」と呼ばれる石灰岩台地の連続が多様な自然相を生み出しています。熟成に使われる洞窟は主に水の浸食によって石灰岩台地に切り込まれた広い谷で、「フルリーヌ（fleurines）」と呼ばれる風の通り道が水を多く含んだ新鮮な風を運ぶことで特徴ある風味を生み出しています。形、製法、熟成環境に至るまでロックフォールと瓜二つ。違うのは原料のミルクだけ。歴史的には、もともと同じ組合に加入していたのが、20世紀に入って牛乳と羊乳に分かれたのだそうです。 | |
|
AOC
|
1979年5月21日取得、1986年12月29日改定 |
|
|
