Caseificio La Perla del Mediterraneo
2015年10月15日にサレルノにあるPerla社を訪問しました。
▲写真左上から時計回りに
１）Perlaエントランスにあるエンブレム
２）大昔のモッツァレッラ製造機（もちろん今は使われていません）
３）2009年のサミットG8にはPerla社のモッツァレッラが使われました！
４）向かって右が代表のパスクァーレ氏、中央が技術担当のダリオさん。
▲工場の外に立ち並ぶミルクタンク
夜中から搾乳していたものが運ばれて、
パストゥリゼーション（低温殺菌）を行います。
殺菌温度は73℃～74℃x20秒。乳は搾乳後24時間以内に使われます。
▲工場内の様子
バックアップとメンテナンスを考えて、
工場の設備は全て2ライン分確保しているんだそうです。
▲『脂肪・水分・塩分・たんぱく質』を数値化し、基準値を測定。
商品の製造と並行して温度・酸度・pHなどの調整を行っている。
▲78℃x3分でフィラトゥーラ
モッツァレッラの製造で最も重要な工程です。
できたてのモッツァレッラはプニップニで柔らかい。
▲トレッチャ（編みモッツァレッラ）の作り方
■オ・マ・ケ
▲工場にはショップを併設しており、できたてを購入することができます。