チーズ

Caseificio La Perla del Mediterraneo

2015年10月15日にサレルノにあるPerla社を訪問しました。

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▲写真左上から時計回りに
1)Perlaエントランスにあるエンブレム
2)大昔のモッツァレッラ製造機(もちろん今は使われていません)
3)2009年のサミットG8にはPerla社のモッツァレッラが使われました!
4)向かって右が代表のパスクァーレ氏、中央が技術担当のダリオさん。

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▲工場の外に立ち並ぶミルクタンク
夜中から搾乳していたものが運ばれて、
パストゥリゼーション(低温殺菌)を行います。
殺菌温度は73℃~74℃x20秒。乳は搾乳後24時間以内に使われます。

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▲工場内の様子
バックアップとメンテナンスを考えて、
工場の設備は全て2ライン分確保しているんだそうです。

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▲『脂肪・水分・塩分・たんぱく質』を数値化し、基準値を測定。
商品の製造と並行して温度・酸度・pHなどの調整を行っている。

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▲78℃x3分でフィラトゥーラ
モッツァレッラの製造で最も重要な工程です。
できたてのモッツァレッラはプニップニで柔らかい。

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▲トレッチャ(編みモッツァレッラ)の作り方

■オ・マ・ケ
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▲工場にはショップを併設しており、できたてを購入することができます。