Vol.11 Bleu des Basques（ブルー・デ・バスク）
■ブルー・デ・バスクはフランスバスク地方のチーズメーカーONETiK（オネティク）が2001年にプロデュースしたオリジナル商品で、2021年の今年はちょうど生誕20周年に当たります。羊乳製の正統派AOPチーズの代表とも言える「オッソ＝イラティ（Ossau-Iraty）」の延長線上に位置するチーズで、トム（※１）のように表面にカビの生えた薄い外皮をもち、ロックフォール（※２）をマイルドにしたような風味があります。
■原料乳：羊乳（殺菌乳）
■固形分中乳脂肪：最低54%
■熟成期間：2.5〜３ヶ月
■大きさ・形：直径21cm、高さ9cm、重さ3kg / 直径28cm、高さ9cm、重さ5kg
■原産地：フランス、ヌーヴェル＝アキテーヌ圏、バスク地方
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THE HISTORY OF "ONETiK"
1975年、バスク地方のミルク生産を増強するため、3つの小さな協同組合が編成されました。数年後の1982年、彼らは団結してBerria（ベリア）協同組合を結成。翌年にバスク地方の小さな村「Macaye（マケイ）」にチーズメーカーとして創設されたのがONETiK（オネティク）です。
The Basque country
歴史的な領域としてのバスク地方（バスク語：Euskal Herria）は、バスク人とバスク語の歴史的な故国を指す概念である。ピレネー山脈の両麓に位置してビスケー湾に面し、フランスとスペインの両国にまたがっている。
北バスク（フランス領バスク）3地域はピレネー＝アトランティック県の一部である。1990年代後半から2013年までは暫定的にバスク地方という行政区分がなされたものの、現在は北バスクを単独で管轄する行政区分は存在しない。
SHEEP
Collection of Milk
・Producteur de lait（乳生産者）：牧畜を行って乳を生産する
・Fromager（チーズメーカー）：乳を原料にチーズを製造する
・Affineur（熟成士）：できたチーズを預かり熟成・管理・保管を行う
これらすべてを一括して行うのがいわゆるフェルミエ（農家）製と言われるものですが、通常は乳生産者がチーズメーカーに原料乳を納品してチーズ作りが行われます。
この業務分担について、2009年頃からONETiKは画期的な試みを行っています
通常なら原料乳を生産者に納入してもらうところ、逆に原料乳を回収するというシステム
ONETiKは、地元の生産者との強いつながりを築くことを大切にしています。
2009年と2010年に原料乳生産者との間でスポンサーシップ事業を設立し、80を超えるパートナーシップ契約を結んでいます。これによってONETiKは地元の生産チェーンを促進。生産のための商業シェアを確保しながら、地元の生産地域での雇用を維持するよう努めています。そして2011年12月1日以降、同社はバスク地方の45の生産者から直接羊乳の収集を開始しています。
このオペレーションは2012年に行われたキャンペーンで合計120万リットルの羊乳を集めることに成功。これによってバスク地方でのAOC羊乳の購入量が20％増加しています。
彼らのポリシーは
・規模や場所によってブリーダーを差別しないこと
・全ての若手生産者の育成をサポートすること
・量の多寡に関わらず、全てのミルクを回収すること
・全ての原料乳に対して同じレベルで支払いを行うこと
・余剰ミルクを回収することでフェルミエ農家のサポートを行うこと
・ブリーダーが割当量を超えて生産した場合、余剰生産分に対しても適正価格で支払い ペナルティを課さないこと
2021年現在において、ONETiKは200を超える農家（131の羊乳生産者、70の牛乳生産者、11の山羊乳生産者）と契約し、ピレネー地域において2800万リットルを超えるミルクを扱っています。