月刊　世界のチーズ

2020.10.30

Vol.2　Appenzeller Extra（アッペンツェラー・エクストラ）
appenzeller
●Appenzeller Extra　アッペンツェラー・エクストラ
■アッペンツェラーExtra-Würzig（エクストラ・ヴュルツィヒ：独、Extra エクストラまたはBlack Label ブラックラベル：英）はアッペンツェラーチーズの中で6ヵ月の熟成を保証されたもの。５ヵ月半の熟成段階で専門家によるチェックを受け、選ばれた状態の良いものだけが6ヵ月の熟成に進むことが許されます。これによりスパイシーで特徴的なアロマを醸しだします。
■原料乳：牛乳（無殺菌乳）■熟成期間：６ヵ月
■大きさ・形：直径32m×高さ：8cmの円柱形、重さ：約6.5kg
■原産地：スイス連邦アッペンツェル・インナーローデン準州アッペンツェル
 

RECOMMENDED
Appenzeller Extra（アッペンツェラー・エクストラ）を存分にお楽しみいただくためのオススメの組み合わせ
appenzeller
 

Where from?
appenzeller house
アッペンツェラーは世界的にも大規模なチーズメーカーですが特徴のひとつとして母体となるデモンストレーション工場をスイスのアッペンツェルにもっており、これ以外におよそ50の村に衛星のようにチーズ工房をもっています。これによってアッペンツェル以外のトゥールガウやザンクト・ガレンから供給されたミルクを使ってチーズを製造することが可能です。全てのチーズ製造はこの地アッペンツェルに700年以上伝わる製法に則って行われており、アッペンツェルのデモ工場以外の多くの工房は伝統的にチーズ作りを続けてきた地元の家族経営です。
Appenzeller_map
 

HISTORY
　今から3万年前アッペンツェルに初めて人類が住み始めた頃、丘や谷はまだ深い木々に覆われていました。8世紀になってようやく集落や家畜のためのにその一部が開拓されはじめ、さらに500年後の1282年になると世界で初めてアッペンツェラーチーズの名が文献に登場します。これによるとザンクトガレン修道院は、アッペンツェラー農家に対して納税の10分の1をチーズで支払うことを許可していました。
　食糧不足によって農家が大量のバターを生産するようになると、その結果チーズの脂肪分が少なく塩味が強くなりましたが、このことは低脂肪で長期熟成が可能なスパイシーアッペンツェラーの誕生を意味しています。製品の工業化が進むことで、農民は自由な時間を手に入れ製品を選択することができるようになり、彼らはマイルドかつリッチで味わいの濃いチーズ作りにまでその範囲を拡げました。それと同時にアッペンツェラーチーズの評判が国境を超えて広まったことから、農家は近隣諸国にアッペンツェラーチーズを売り始めるようになります。
　現在、アッペンツェラーチーズは20を超える国々に輸出されています。文献にはじめてその名が上がった1282年でも今日でも、チーズひとつひとつに細心の注意を払われている製法と「ハーバルブラインの秘密」によって、アッペンツェラーは特別なものであり続けています。
 

The Secret of Appenzeller

■乳酸菌の秘密
Lactobacillus
　アッペンツェラーチーズには産地特異性に関する最新の研究がフィードバックされており、スイス連邦の農業研究機関Agroscope（アグロスコープ）が開発した独自の乳酸菌が原料乳に添加されています。この特別な乳酸菌によって、アッペンツェラーチーズは分析的な手法によって本物を特定することが可能です。
 

■ハーバルブラインの秘密
herbal brine
　700年もの長きにわたり、アッペンツェラーチーズに独特の風味を与え続けてきた秘密はこの世でただひとつの「ハーバルブライン」にあります。アッペンツェラーチーズの熟成は3〜9ヵ月間行なわれますが、その間継続的に手入れされ「ハーバルブライン」の風味を滲み込ませていきます。チーズの熟成が長ければ長いほどスパイシーなテイストへと変化します。
　このレシピは30年間変更されておらず、銀行の金庫に安全に保管されています。この世で2人のマスターチーズ職人だけがその秘密を知っており、 彼らがハーバルブラインの秘密を保持することで、アッペンツェラーチーズはこの世でただひとつのものとなります。その秘密はすぐ近くにありながらほとんどの人がそれを知り得ることはありません。
herbal brine
 

KRÄUTER (Herbs)
　秘密のハーバルブラインがその強さを発揮できるのは、スイスをはじめとするヨーロッパ、そして世界中で取れるたくさんのハーブで作られているからです。全てのハーブはアッペンツェラーのオーガニックハーブガーデンかあるいは拓かれた田園で栽培されており、アッペンツェラーにあるデモンストレーション工場では、その一部を体験することができます。
5 herbs
デモンストレーション工場で体験できるのは
Zitronenmelisse レモンバーム（英：Lemon balm）
Majoran マジョラム（英: marjoram)
Liebstöckelkraut ラベージ（英：Lovage）
Orangen-Thymian オレンジバルサムタイム（英：orange balsam thyme）
Mandarinenminze ペパーミント（英：Peppermint）
ハーバルブラインにはこれらのほかにショウガ、アップルミント、フルーツセージ、オレガノ等が使われています。
 

RANGE

熟成によって味わいの異なるアッペンツェラーチーズ
ラベルの色とともに呼称も変化します。

Mild-Würzig　ミルト＝ヴュルツィヒ
Silver Label（Mildly spicy）　熟成期間：3ヵ月　マイルドでクリーミー

Kräftig-Würzig　クレフティヒ＝ヴュルツィヒ
Gold Label（Strongly spicy）　熟成期間：4〜5ヵ月　爽やかで香ばしい

Extra-Würzig　エクストラ＝ヴュルツィヒ
Black Label（Extra spicy）　熟成期間：6ヵ月　シャープで力強い

Edel-Würzig　エーデル＝ヴュルツィヒ
Purple Label（Finest spicy）　熟成期間：9ヵ月　複雑で余韻が長い
appenzeller wedges
　アッペンツェラーチーズには、防腐剤、香料、着色料等の添加物が使用されていないことはもちろん、乳糖やグルテン、遺伝子組み換え作物が含まれておりません。