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原産地
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サントル＝ヴァル・ド・ロワール地域圏、 |
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原料乳
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山羊乳（無殺菌の全乳） |
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M.G.
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最低40％ |
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形状
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底辺5.5cm、高さ6〜7cm、重さ200〜250gのピラミッド型 |
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熟成期間
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最低11日〜3週間（流通までには製造から最低18日かかる） |
| てっぺんを切り落としたピラミッド形をしているのは、エジプト遠征に失敗したナポレオンが腹いせにピラミッド形のチーズのてっぺんを切り落としてしまったからだという逸話があります。 一般的にシェーヴル（山羊乳製チーズ）の生地は脆く崩れやすいですが、原料乳の凝固にかける時間は18時間、その後型に詰めてから20時間かけて水切りを行います。カード（凝乳）に圧力をかけることは禁止されており、自然な状態で水切りさせなくてはなりません。製造から出荷までの熟成は10℃以上で行われ、熟成が進むと表面にまぶした植物炭末に自然のカビが生え、だんだんとグレーへと変化していきます。乳の凝固から起算して11日経過し表面に外皮の形成や特徴的なカビの生成が肉眼で確認できるようになるまでは出荷されません。市場に流通する段階で製品は一旦メーカーから包装業者に託されますが、6〜10℃で保管され最低7日間は出荷できないこととなっています。 生地は磁器のように白く、きめ細かく滑らか。うまく熟成させると、生地に適度な水分を保って引き締まっていきます。 |
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AOC
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1998年6月5日 |
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