このチーズは19世紀初頭にこの地域に誕生しました。<fruitières（フルティエール）>という名の地元の農業組合がいくつかの群れからミルクを集め、熟成期間が長く、長期保存が可能な大きなチーズ「"Fromage de garde"（フロマージュ・ド・ギャルド）」を作ったのがはじまりとされています。
　生地には大き目のサクランボ〜クルミサイズの円または楕円形の穴「les yeux（チーズの目）」が一様に広がっています。このチーズはスイスのエメンタールと比べると一回り小さくドーム状に隆起しているのが特徴で、原料乳殺菌の禁止やサイレージ給餌の禁止、温室熟成による生地の発酵工程など製法も似通っていますが、スイスエメンタールと違ってIGP規定の中にプロピオン酸発酵に関する記述がありません。また19世紀末にはこのチーズの原型として「Gruyère demi-gras（半脱脂のグリュエール）」が製造されていた記録があり、呼び名も「le Savoyard」や「Disque étoile」などで、エメンタールとして作られてはいなかったようです。やがて冬の間に温度が下がりすぎないよう、製造所のセラーに加熱装置が導入されると暖かいセラーで熟成させることで生地に隙間ができ、これによって味や食感に変化が生じることが発見され、現在のエメンタール・ド・サヴォアとなります。