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原産地
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サントル＝ヴァル・ド・ロワール地方圏 シェール県、ロワレ県、ニエーヴル県 |
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原料乳
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山羊乳（無殺菌の全乳）※Alpine（アルピーヌ）種に限る ※15カ月以内の冷凍カードの使用が50%まで認められている ※冷凍カード使用の場合は<fermier>等の表示ができない |
製品100g中 |
エネルギー：329kcal、たんぱく質：20g、脂質：27g、炭水化物：1.3g、食塩相当量：1.7g |
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M.G.
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チーズ全体の37〜45％（固形分中最低45%） |
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形状
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型の内径：5.5〜7.5cm、最大高さ8cm 仕上がりの重さ約60〜90ｇ |
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熟成期間
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成形日から最低10日 |
| チーズの中でも、シェーヴルの多くは熟成段階によって味わいが顕著に異なります。若いものは真っ白な肌が特徴ですが、熟成させると表面がブルーグレーのカビで覆われてきます。やがて褐色がかって表面がカサカサになってくると、金属的なピリ辛さやナッツのような風味を伴います。 シャヴィニョールの表面に生えるカビに驚かれるかもしれませんが、これらは最大の特徴でもあり、意図的に播種することが許可されています。つまり表面のカビは生えるべくして生えてくるもので、DOP既定の中でも安全性の確認されたカビの使用が認められています。表面に青カビの生えた状態は「bleuté（ブルーテ）」と呼ばれており、その後生地も締まってほっくりとした食感となりますが、この時点で密閉して追熟させると生地が黒ずんでねっとり柔らかく、舌を刺すような辛みが生まれます。この状態を「repassés（ルパッセ）」と呼びます。 |
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AOC
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1976年2月13日取得、1986年12月29日改定 |
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