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原産地
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■ヴェネト州 ヴィチェンツァ県全域とトレヴィーゾ県、パドヴァ県の一部 ■トレンティーノ＝アルト・アディジェ州 トレント県 |
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原料乳
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プレッサート：牛の無殺菌または殺菌した全乳 |
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M.G.
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プレッサート：最低44％ |
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形状
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プレッサート：直径30〜40cm、高さ11〜15cm、重さ11〜15kg ダッレーヴォ：直径30〜36cm、高さ9〜12cm、重さ8〜12kg |
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熟成期間
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プレッサート：20〜40日（PDM：30日以上） ダッレーヴォ：3〜24ヶ月（PDM：90日以上） |
| アズィアーゴはDOPで規定された地域でのみ搾乳された、牛乳から作れれるセミハードタイプのチーズで、プレッサート（フレッシュ）とダッレーヴォ（熟成型）と呼ばれる２つのタイプが存在します。ダッレーヴォはさらに熟成段階の違いから「mezzano（メッツァーノ）：４〜６カ月熟成」、「vecchio（ヴェッキオ）：10カ月以上熟成」、「stravecchio（ストラヴェッキオ）：15カ月以上熟成」に細分類されます。歴史的にはダッレーヴォの方が古く、プレッサートは手動または油圧で圧搾することによりダッレーヴォに比べて甘く柔らかい早熟の内に消費されるタイプです。さらにどちらのタイプにも「montagna（モンターニャ）」と呼ばれる分類（上記熟成期間の「PDM（Prodotto della Montagna）」）があり、標高600m以上の地域で作られていること、またダッレーヴォに添加が許されている卵白リゾチームを使用していないことが条件とされています。 かつては羊乳でつくられていたようですが、中世以降の近代化にともなって牛の牧畜が広まると、次第に羊が牛に取って代わるようになりました。アズィアーゴは今日ではイタリアで4番目に生産量の多い牛乳製のチーズです。プレッサートは白または淡い麦わら色の生地に不規則にチーズアイが並び、表面に弾力があって繊細で滑らか。ヨーグルト、バター、ミルクを思わせる甘くてやや酸味のある味わい。長期熟成のダッレーヴォは麦わら色を呈しており、チーズアイは比較的小さく味わいはマイルドなメッツァーノから熟成が進むにつれて香ばしさが加味され、ドライフルーツとバターのようなほのかな甘さが感じられます。 |
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DOP
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1978年12月21日DOC取得、1996年6月12日DOP取得 |
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