形もつくりも最も有名なスペインチーズ「マンチェゴ」によく似ています。原料となるミルクは、マドリードの北西に広がるサモラが原種の羊「チュラ種」と「カステリャナ種」由来。もともとはワインの熟成庫であった「ボデガ」と呼ばれる寒く湿った地下の熟成庫でゆっくりと時間をかけて熟成します。味わいには羊乳特有の甘味とコクが感じられ、ほど良い塩気があります。生地は古びたゴムのようにもろくて崩れやすく、粗野で荒々しい味わいが特徴です。