セルバンテスの伝説的作品『ドン･キホーテ』に登場するチーズで、スペインチーズの中で最も重要で知名度が高く、歴史的かつ文化的にも伝統あるチーズです。スペインは12世紀頃から19世紀までの7世紀に渡り、羊毛の生産・輸出大国で、羊乳製のチーズも多く作られています。エスパルト（アフリカハネガヤ）で作られた帯で付けられた側面の網目模様が特徴で、これを模したチーズが数多くあります。羊乳特有の甘さと香をもち、若干舌を刺激する辛さと塩味があります。鼻の奥でナッツの香と干し草の匂いが広がります。