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原産地
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エミリア・ロマーニャ州 レノ川の左側にあるボローニャ県、ポー川の右側にあるマントバ県、 エミリア地域のモデナ、パルマ、レッジョの領土 |
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原料乳
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牛乳（生の全乳と脱脂乳） |
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M.G.
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最低32％ |
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形状
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直径：35〜43cm※、高さ：20〜26cm、 重さ24〜40kgの太鼓型 ※直径に関する規定が2023年6月9日から改定されました （改定前：直径：35〜45cm） |
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熟成期間
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規定では最低12ヶ月、通常倍以上 |
| パルミジャーノ・レッジャーノは「パルメザン」の呼び名とともに（※）、イタリア内外を問わず広く世界中に知られているチーズであり、DOPの規定に則って作られ、厳しい審査に合格したものだけが、この名を名乗ることができます。 一日二回搾乳するミルクのうち、夕方搾乳したミルクの表面に浮いてくるクリームを取り除き、翌日の朝の全乳と合わせたものに、前日の仕込みで得られたホエーを加えてチーズが作られます。熟成が進むにつれ、生地の中にグルタミン酸Na（うまみ成分）の結晶が白い斑点状に現れます。 ※ヨーロッパ以外の地域では「パルメザン」という名称は一般化しており、いわゆるハードタイプのイタリア風おろしチーズに対して、オリジナルを想起させることを意図した名称で商品化されていますが、EU圏内において「パルメザン」という名称は「パルミジャーノ・レッジャーノDOP」を指す用語であるという判決が2008年に下されており、EUの原産地呼称制度では「Parmesan（パルメザン）」という名称ごと保護されています。これを受けてKraft社はヨーロッパで販売する粉チーズの名前を「Pamesello（パメゼッロ）」に変更しています。 |
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DOP
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1995年10月30日DOC取得、1996年6月12日DOP取得 |
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