スイスにはチーズに関する厳しい法律があり、特に主要輸出品であるエメンタール、グリュイエール、スプリンツに関しては、原料のミルクは無農薬の牧草と無添加の飼料を食べた牛から搾った無添加の生乳であること、そしてサイロに入れた草を食べている間のミルクは決して使わないなどの決まりがあります。
　グリュイエールの名はスイスのフリブール州、グリュイエール地方に由来しています。標準的な熟成期間：6〜9ヶ月のものはグリュイエール・クラッシックとも呼ばれます。10ヶ月を超えるとレゼルヴと呼ばれ、これ以外にスイスビオ認証を受けたグリュイエール・ビオ、高山の永続的な牧草地で作られるグリュイエール・ダルパージュがあります。いずれの場合もエピセア（オウシュウトウヒ）の棚を使い、モルジュ液で磨きながら熟成されます

【モルジュ（la morge）】
　チーズ製造において、モルジュはチーズの種類に特有のバクテリアと酵母を接種した塩水をベースとした溶液です。ホエーや着色料（アナトーなど） が含まれる場合もあります。また、広義ではモルジュによって処理されたことによって形成されるチーズ表面の生態系も指します。水切りして型から外したカードに一定量の塩を添加し、接種した微生物のはたらきで生じる熟成による発酵を促す目的で使用され、これによって全てのチーズに特徴的な「表皮」を形成することができます。