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原産地
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ピエモンテ州、クネオ県、 カステルマーニョ、プラドレーヴェス、モンテロッソ・グラーナ |
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原料乳
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牛乳（無殺菌の脱脂乳※）に5%〜20%の範囲で山羊乳か羊乳 もしくはその両方を加えても良い ※原料乳の表面に浮いてくるクリームを掬って脱脂を行う |
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M.G.
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最低34％ |
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形状
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直径15〜25ｃｍ、高さ12〜20ｃｍ、重さ２〜７kgの円筒形 |
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熟成期間
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最低60日〜６ヶ月 |
| その特殊な製法のため、やや酸味のある独特な風味をもちます。レンネットを加えてできた最初のカードをトウモロコシ〜ヘーゼルナッツ大にカット。自然に抜け出たホエーを除いて「risola（リソラ）」と呼ばれる乾いた布で縛り、最低18時間吊り下げてさらにホエーを除きます。さらに5〜8cmほどのキューブ状にカットして再び布で縛り、1〜2日かけて水気を除きます。その後、木製の桶の中に入れて3〜4日放置。こうしてできた生地を細かく挽いてから、粗塩を加えて再びこねあげ、型に詰めてプレス。6日後に型から外し、カビや乾塩を2日おきに20〜30日間繰り返しなでつけ、洞窟内で自然熟成させます。しっかりと熟成したものは、表皮近くからパセリ状に青カビが生えてきます。
▼「di Alpeggio（ディ・アルペッジオ）」を名乗る条件 - 原料乳が5月初旬から10月末まで山の牧草地で放牧された牛、山羊、羊からのみ 得られていること（植物相の少なくとも 90% を含む牧草地で飼育）。 - 生産プロセス全体が山の牧草地で行われていること。 - チーズ作りが海抜1000メートル以上で行われていること。 |
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DOP
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1982年12月16日DOC取得、1996年7月1日DOP取得 |
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